Mousse de maracujá com chocolate

Mousse de Chocolate 

250ml de creme de leite 
150 gramas de 70% de chocolate escuro, finamente picado 
1 grande ovo, temperatura ambiente
 2 gemas grandes, temperatura ambiente, 
60 gramas de açúcar refinado
 2 colheres de sopa de água
 Maracujá Glaze 
150 ml suco de maracujá tensas (sementes de reserva para decorar) 
1 colher de sopa de xarope de glucose

 2 folhas (6 gramas) de gelatina 
 Maracujá creme bávaro 
2 folhas (6 gramas) de gelatina suco de maracujá
 125ml tensas, sala de temperatura
 2 gemas
 50 gramas de açúcar refinado 

200ml de creme de leite

 Para fazer mousse de chocolate:
 Na batedeira bata o creme de picos médios.  Deixe o chantilly de lado na geladeira enquanto trabalhamos no resto do mousse de chocolate. Derreta o chocolate em uma tigela sobre, não se tocam, água fervente. Mexa ocasionalmente para ajudar a fusão. Quando o chocolate tenha derretido, retire do fogo e reserve até esfriar a 45C. 
Enquanto isso, as gemas de lugar e ovos na tigela da batedeira equipado com o acessório do whisk. Em uma panela pequena, misture o açúcar ea água e leve ao ponto de ebulição agitando pan ocasionalmente para dissolver o açúcar.Continue a ferver até que a temperatura atinge 115 ° C. Retire a panela do fogo. Bata os ovos em velocidade alta, e começar a verter a calda em fio para dentro do ovo, tome cuidado para evitar o batedor spinning. Continue a bater até que os ovos triplos em volume e arrefecer à temperatura ambiente. 
Dobre um terço do creme batido no chocolate refrigerado usando um batedor de mão.(Nota: Você pode ser bastante áspero com dobrar o creme no chocolate, nesta fase, o chocolate derretido pode começar a se aglutinarem Basta manter a mistura até que a mistura vem junto e é bem combinar...) Com uma espátula, trabalhar como delicadamente como você pode, dobre no resto do chantilly até combinado, seguido pela mistura de ovos. 
Forre uma bandeja de biscoitos (ou qualquer assadeira retangular) com papel manteiga, anéis bolo diâmetro 6 centímetros coloque em cima, despeje / colher o mousse de chocolate para cerca de 2 cm de alta nos anéis de bolo. Congelar até que esteja completamente congelado. 
Você vai precisar de 8 anéis de bolo.Alternativamente, você pode espalhar mousse de chocolate em uma assadeira retangular forrada com papel manteiga, a cerca de 2 cm de altura, e quando o mousse é completamente congelado, corte círculos de mousse de chocolate com um cortador de biscoitos diâmetro 6 cm. 

Para fazer esponja:

 Pré-aqueça o forno a 200 ° C (180 ° C ou fan-forçado) . Linha de bandeja de bolo 30x20cm com papel manteiga. Bata as claras de ovo até que espumoso. Adicionar um quarto do açúcar e bata por um tempo. Em seguida, adicione o restante do açúcar e bata até formar picos firmes e claras de ovos são brilhantes. Acrescente as gemas e bata até combinar. Combine e peneire as farinhas. Misture delicadamente farinhas na massa com uma espátula até combinar. Dobre em manteiga derretida até combinar. Despeje a massa na forma preparada, espalhe uniformemente, e leve ao forno por 15 minutos ou até que um palito quando é inserido no centro saia limpo. Quando esponja é feita e resfriado, casca de distância (de esfregando suavemente) . a camada de pele marrom na parte superior

 Para fazer maracujá creme bávaro: 
Suavizar a gelatina em uma tigela de frio água. Bata as gemas eo açúcar em uma tigela refratária até pálido e cremoso. Adicione o suco de maracujá e bata para incorporar. Coloque tigela sobre uma panela com água fervendo suavemente, whisk constantemente, até que a mistura atinge 85C. Retire do fogo. Esprema o excesso de água da gelatina. Mexa no creme de maracujá. Coloque o creme sobre uma bacia de gelo, mexa até esfriar à temperatura ambiente. Bata o creme para firmar picos (tome cuidado para não overwhip).Dobre cuidadosamente chantilly no creme com uma espátula até combinar. Nesta fase, começar a montar o entremet. O maracujá creme bávaro precisa ser usar imediatamente antes do início de gelatina para entrar em vigor.
 Para montar :
Forre uma bandeja de biscoitos (ou qualquer assadeira retangular) com papel manteiga. Coloque 7,5 centímetros de diâmetro do bolo de altura X 4,5 centímetros anéis no topo. Você vai precisar de 8 anéis de bolo. Cortar sete centímetros de diâmetro rodada pão de ló com cortador de biscoitos. Pincel de esponja generosamente com calda de açúcar. Coloque esponja no centro do anel de bolo. Desenforme mousse de chocolate congelado do anel bolo. (Nota:. Eu ainda estou tentando encontrar a melhor maneira de fazer isso no momento, eu coloquei o anel de bolo com a mousse congelada em um saco fechado, e mergulhar o saco fechado em uma bacia de água quente durante 3 segundos. Então eu remover o anel bolo do saco, e empurre a mousse para fora do ringue em um papel manteiga. Um pouco confuso, mas funciona.) Coloque o mousse de chocolate congelado em cima da esponja. Despeje o creme de maracujá bávaro acabou, e nível com uma espátula.Coloque no congelador até que esteja completamente congelado.

Para fazer maracujá esmalte: 
Suavizar a gelatina em uma tigela com água fria. suco de maracujá Quente e glicose xarope em uma panela, mexa, em fogo médio até que se dissolva de glicose. Não deixe a mistura ferver maracujá. Deve ser quente, mas não quente. Esprema o excesso de água da gelatina. Mexa-o na mistura de maracujá quente.Permitir esmalte para esfriar a temperatura ambiente.
 Para montar: 
Sementes de maracujá Lugar aleatoriamente sobre a parte superior das entremets, despeje arrefecido esmalte por cima, leve à geladeira até esmalte definiu completamente. Entremets Desenforme de anéis de bolo.